Wildkräuter und Blüten werden bei Küchenchefs und Hobbyköchen immer beliebter – nicht nur als Garnitur. Sie schmecken würzig, werten Suppen und Salate auf und sind auch noch gesund. Wir zeigen Dir, welche Wildkräuter jetzt Saison haben und wie Du sie verwenden kannst.
Eine Gartenschere und ein gutes Auge: so gelingt das Wildkräutersammeln
Im Frühjahr und Sommer sprießen besonders viele essbare Wildpflanzen auf den Wiesen, an Waldbächen und Feldwegen. Oft erkennt man sie nur auf den zweiten Blick, für manche gelten sie sogar als Unkraut. Dabei sind Wildkräuter nicht nur sehr würzig im Geschmack und vergleichsweise proteinreich, sie kosten auch nichts, wenn Du sie bei einem Spaziergang sammelst. Wildkräuter und Wildblumen schmecken deutlich aromatischer als die meisten Kultursalate. Mit ihrer leichten Schärfe verleihen sie Suppen, Salaten, Brotaufstrichen, Kartoffel- und Fischgerichten eine frische Würze. Grelles Grün, Violett, Orange und Weiß: Wildkräuter peppen auch optisch viele Gerichte durch ihre farbigen Blüten und Blätter auf.
Wild wachsende Kräuter und Blumen enthalten durchschnittlich die 3,5-fache Proteinmenge von kultivierten Gemüsesorten. Das wuchernde Kraut Giersch hat zum Beispiel durchschnittlich 6,7 Gramm Eiweiß. Im Vergleich dazu Grünkohl: Er hat nur drei Gramm Eiweiß pro 100 Gramm. Einige leicht bitter schmeckende Wildkräuter wie Löwenzahn oder Schafgarbe enthalten zudem eine große Menge verdauungsfördernder Bitterstoffe, die eine positive Wirkung auf Leberstoffwechsel und Verdauungsorgane haben sollen.
Diese Wildkräuter haben jetzt Saison:
Bärlauch
Bärlauch erkennt man an seinen spitz zulaufenden Blättern, die einen intensiven Knoblauchduft verströmen. Vorsicht: Die Blätter des Bärlauchs ähneln den stark giftigen Blättern des Maiglöckchens, diese riechen jedoch nicht. Bärlauch wächst in halbschattigen, feuchten Gebieten. Während der Monate April und Mai findet man ihn vor allem in Waldböschungen und am Rande von Bächen. Die Blätter schmecken sehr kräftig, ihr Aroma erinnert an Lauch und Knoblauch. Man kann sie roh im Salat essen, aufs Butterbrot legen oder zu Suppen und Pesto verarbeiten. Besonders gut passt Bärlauch zu Fischgerichten und als Würze in Quiches. Auch die jungen Blüten, Knospen und Zwiebeln sind genießbar.
Brennnessel
Brennnessel erinnert in ihrem Geschmack etwas an Spinat, ist jedoch deutlich aromatischer. Die Blätter und die Wurzeln sind genießbar. Beim Ernten solltest Du vorsichtshalber Handschuhe tragen, denn der Name dieser Wildpflanze ist Programm: Die gezahnten, haarigen Blätter können starken Juckreiz auslösen. Am besten die jungen Blätter und noch frisch grünen Triebe verarbeiten. Brennnessel schmeckt frisch gezupft in Wildkräutersalaten. Dazu am besten die Blätter kurz blanchieren, um ihnen den „Brenneffekt“ zu nehmen. Brennessel passt in Kartoffelgerichte und herzhafte Kuchen. Besonders wohltuend ist Brennesseleintopf und Brennnesseltee. Er soll eine heilende Wirkung auf die Harnwege haben und Niere und Blase reinigend durchspülen.
Borretsch
Borretsch erkennt man gut an seinen kleinen, sternförmigen, blau-violetten Blüten. Stängel und Blätter sind borstig behaart. Er wächst teilweise verwildert auf nährstoffreichen Wiesen und in Bauerngärten. Von Mai bis September kann man das Kraut sammeln. Blüten und Blätter haben einen gurkenähnlichen, erfrischenden Geschmack und machen sich daher gut in frischen Salaten und Fruchtspeisen, auch wegen der dekorativen, violetten Farbe der Blüten.
Löwenzahn
Der goldgelb blühende Löwenzahn ist wohl eines der bekanntesten Wildkräuter. Er besiedelt Wiesen, Wegränder und Gärten. Die jungen, leicht bitter schmeckenden Blätter kann man für Salate verwenden, die gezupften Blütenblätter darüber streuen. Löwenzahn soll eine abführende und schweißtreibende Wirkung haben und wird daher gerne bei Entschlackungs- und Frühjahrskuren verwendet. Seine Bitterstoffe regen die Verdauungsorgane und den Leberstoffwechsel an.
Brunnenkresse
Brunnenkresse gedeiht in Feuchtgebieten, man findet sie fast das ganze Jahr über an schnell fließenden Bächen, am Rande von Seen und in Sümpfen. Charakteristisch ist ihr frischer, leicht scharfer Geschmack, der an Meerrettich oder Senf erinnert. Ihre Schärfe macht Brunnenkresse zu einem guten Begleiter in Salaten und Kräuterquarks, sie peppt Suppen auf und passt hervorragend zu Butterbrot und Räucherlachs.
Schafgarbe
Schafgarbe kann man von Mai bis September an sonnigen, trockenen Standorten finden, auf Wiesen und an Wegesrändern. Du kannst sie an ihren hellgrünen, schmalen Blättern erkennen, die Farn ähneln, und an ihren kleinen, weißen Blüten. Das Kraut kann im Ganzen verwendet werden. Die frischen Triebe und Blätter kommen zum Beispiel in den Salat. Du kannst mit ihnen auch Suppen, Saucen und Gemüse- sowie Kartoffelgerichte verfeinern. Schafgarbe wird aufgrund ihrer Bitterstoffe eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt.
Kerbel
Kerbel wächst in Wäldern, Gebüschen und an Weingartenrändern. Das Kraut kommt von Mai bis August bevorzugt auf trockeneren bis frischen, nährstoffreichen Lehmböden vor. Die gefiederten, weichen Blätter erinnern an glatte Petersilie. Die Blüten sind weiß. Am besten verwendet man Kerbel frisch in Salaten oder Kräuterquarks, denn getrocknet verliert er an Pepp. Sein leichtes Anis-Aroma passt zu Dips, frisch über Suppen gestreut und zu Eier- und Fischgerichten.
Giersch
Diese Wildpflanze ist in Laubwäldern, schattig-feuchten Gebüschen und Gärten anzutreffen. Sie wuchert stark und gilt vielen Gärtnern als Unkraut. Doch auch als wohlschmeckendes Heilmittel ist sie schon länger bekannt. Ihm wird eine entzündungshemmende und entsäuernde Wirkung nachgesagt. Giersch ist reich an Kalium, Calcium, Mangan, Zink und Kupfer. Er enthält deutlich mehr Vitamin A, C und Eiweiß als herkömmlicher Kopfsalat. Das Wildkraut erinnert in Geruch und Geschmack an Spinat und ein wenig an Petersilie. Die jungen Blätter kannst Du in den Salat zupfen, die älteren Blätter werden gedünstet, gekocht oder zu Tee verarbeitet. Jedoch sollten vorher die bitteren Stiele entfernt werden.
Essbare Blüten
Kapuzinerkresse: Blätter, Blüten und Knospen der Kapuzinerkresse sind essbar. Sie blüht von Juni bis August, in Bauern- und Gemüsegärten. Die strahlend rot-orangenen und gelben Blüten sind Farbtupfer für jeden Sommersalat und eine schöne Dekoration auf jedem Teller. Ihr scharfer Geschmack erinnert an Rettich oder Senf.
Vogelmiere: Die zart weiß blühende Vogelmiere wächst vor allem auf Äckern, in Gärten und an Wegrändern. Vogelmiere enthält doppelt so viel Calcium, dreimal so viel Kalium und Magnesium und siebenmal so viel Eisen wie Kopfsalat. Das Kraut soll dazu eine entzündungshemmende, schmerzlindernde und verdauungsfördernde Wirkung haben. Du kannst die frisch gepflückten Blättchen und Blüten in Deinen Salat, aufs Gemüse und in Omeletts und Quiches geben.
Ringelblume: Die gelb-orange blühende Ringelblume ist besonders in Bauern- und Sommergärten eine beliebte Blume. Schon in mittelalterlichen Klostergärten wurde sie als Heilpflanze gegen Entzündungen und Magenbeschwerden angepflanzt. Die essbaren Blütenblätter lassen sich über Salate, Suppen und Brote streuen.
Kornblume: Die kräftig blau-violetten Blüten sieht man vor allem in der Zeit von Juni bis Oktober, meist auf Blumenwiesen und in Gärten. Die jungen Blütenblätter verschönern Wildkräutersalate und Butterbrote und sehen besonders gut in Kombination mit den orangen Blättern der Ringelblume aus. Die Blüten sollen zudem verdauungsfördernd und leicht harntreibend sein.
Am besten verbindest Du das Kräutersammeln mit einem erholsamen Spaziergang in der Natur. An abgelegeneren Feldwegen und auf unbewirtschafteten Wiesen findest Du deutlich gesündere Wildkräuter, die nicht zu stark von Schadstoffen belastet sind. Kräuter, die in der Nähe stark befahrener Straßen, auf stark gedüngten Wiesen oder in belebten Parks wachsen, sind dagegen weniger zu empfehlen.
Zum Sammeln bietet sich der Vormittag an, nachdem der Tau im Frühjahr getrocknet ist, oder auch der Abend. Nimm einen Korb oder eine Tüte und eine Gartenschere mit. Viele Kräuter lassen sich auch mit Handschuhen gut zupfen. So verhinderst Du Hautreizungen und grüne Verfärbungen an den Händen.
Wildkräuter richtig verwenden
Wilde Kräuter und Blumen entfalten ihr würziges Aroma am besten frisch gepflückt. Sie halten sich nicht sehr lange, auch getrocknet verlieren sie an Geschmack und Nährstoffen. Einige Wildkräuter wie Brennnessel, Bärlauch und Giersch können gedünstet werden und eignen sich als Füllungen von Quiches, herzhafte Crêpes und Aufläufe. Einige andere wie Brunnenkresse, Borretsch und Kerbel werden nur frisch gezupft oder geschnitten über die Speisen gegeben, um ihnen zusätzlich Aroma und Würze zu verleihen. Mit ihnen kannst Du ganz einfach Kräuterquark, Kräuterbutter und grüne Smoothies machen.
Die Wildkräuter waschen, trocken schleudern und in kleine Stücke zupfen. Die Himbeeren waschen und abtropfen lassen. Olivenöl, Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.
Den Salat auf Tellern anrichten. Den Ziegenkäse in kleinen Flocken auf den Wildkräutern verteilen, die Himbeeren darüberstreuen und alles mit der Vinaigrette beträufeln. Zum Schluss die Blütenblätter über den Salat streuen.
Lachs-Tatar mit marinierten Wildkräutern
Zutaten für 4 Personen:
350 Gramm rohes Lachsfilet ohne Gräten
130 Gramm geräucherter Lachs
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
Saft und Abrieb von einer Bio-Limette
1 Esslöffel Apfelessig, 4 Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer zum Abschmecken
2 Esslöffel Dill und Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Für das Tatar beide Lachssorten in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel vermengen. Schalottenwürfel, 2 Esslöffel Olivenöl, Dill, Schnittlauchröllchen und Limettensaft und -abrieb untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wildkräuter waschen und trocken schleudern. 2 Esslöffel Olivenöl, Apfelessig, Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker miteinander verrühren und die Wildkräuter damit marinieren.
Die marinierten Kräuter auf dem Tatar anrichten und mit Ringelblütenblättern bestreuen.
Die Kräuter waschen und trocken schleudern. Blüten vorsichtig in stehendem Wasser waschen und in einem Sieb abtropfen lassen oder nur kopfüber ausschütteln. Kräuter und Blüten klein zupfen. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden.
Brot aufschneiden, gegebenenfalls toasten, dann mit dem Frischkäse bestreichen. Nach Belieben mit den radieschenscheiben, Kräutern und Blüten belegen. Vor dem Servieren die Brote mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
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