Agavendicksaft – Vegane Süße

• Agavendicksaft, bzw. Agavensirup ist ein beliebtes alternatives und veganes Süßungsmittel
• Agavendicksaft enthält mehr Fructose als Glucose
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Wie und wo wird Agavendicksaft hergestellt?

Die Agave gehört zur Familie der Spargelgewächse und ist überwiegend im Süden der USA, Mexiko und Mittelamerika verbreitet. Ihr Name entstammt dem griechischen “agavos” und steht für prachtvoll, edel und erhaben. Die Bezeichnung als “Century plant” (Jahrhundertpflanze) brachte ihr die Eigenschaft ein, nur einmal in ihrem “Leben” zu blühen, oftmals erst nach Jahrzehnten.

Es gibt unzählige Sorten. Einzelne sind zur Gewinnung von Pflanzenfasern, aber auch zur Herstellung von Nahrungs- und Genussmitteln geeignet. Der Agavendicksaft ist der eingedickte – durch Erhitzen und Verdampfen entstandene – Saft aus dem gepressten Mus zerkleinerter Pflanzenherzen. Aus der “Blauen Agave” entsteht beispielsweise Tequila, das Nationalgetränk Mexikos.

Was mach Agavendicksaft so beliebt?

Agavendicksaft wird oftmals mit Honig verglichen, ist aber viel dünnflüssiger und kristallisiert nicht. Auch die Farbe kann zwischen annährend transparent und sehr dunkel variieren, ähnlich wie beim Ahornsirup. Der Geschmack verstärkt sich mit zunehmender Dunkelheit zu einer karamellartigen Note. In Kuchen oder Gebäck verwendet, macht er diese saftiger. Zudem ist Agavensirup gelierfähig und lässt sich in Desserts gut aufschlagen.

Durch die Herstellung von Agavendicksaft unter der 48-Grad-Grenze bleiben seine natürlichen Enzyme geschützt und eignet sich – als nicht-tierisches Produkt – bestens für die vegane Ernährungsform.

Bei höherer Süßkraft (bis zu 1,4-mal höher als Zucker) hat der Sirup weniger Kalorien. 100g Agavendicksaft haben bei 76g Kohlenhydraten und 24g Wasser einen Energiewert von 304 kcal (1292 kJ). Er ist reich an Inulin, einem Polysaccharid, das in der Regel etwa aus neun Fructoseeinheiten und einer Glucoseeinheit besteht. Ein weiterer Vorteil: der niedrigste glykämische Index aller verfügbaren Süßungsmittel.

Lebensmittel haben unterschiedliche Einflüsse auf den Blutzuckerspiegel. Je nach Zuckerart (z.B. Fructose, Glukose, Saccharose), Ballaststoffen und Fetten beeinflussen Nahrungsmittel den Zuckerstoffwechsel in unterschiedlicher Weise. Der glykämische Index (GI) kann jedoch nur ein “relativer Wert” sein, da der Gehalt von Umständen wie Reifegrad, Zubereitung und anderen Gegebenheiten abhängig ist. Zur Bestimmung wurde der höchste Wert 100 für die Blutzuckerwirkung von 50g Traubenzucker gesetzt, da dieser am schnellsten wirkt. Alle anderen wirken nun im Verhältnis zu diesem Wert. Ein hoher GI verursacht folglich einen schnelleren, ein niedriger GI einen langsameren und geringfügigeren Blutzuckeranstieg.

Bei niedrigerem GI steigt der Blutzuckerspiegel weniger rasant an. Eine dadurch geringer ausfallende Insulinausschüttung bewirkt ein längeres Sättigungsgefühl und der Körper lagert nicht so viele und so schnell Nährstoffe wie Fett in die Körperzellen ein.

Zum Vergleich lässt ein höherer GI den Zuckerspiegel in kürzerer Zeit ansteigen. Wesentlich mehr Insulin muss ausgeschüttet werden, um diesen schnell wieder zu normalisieren. Durch den folgenden Blutzuckerabfall entsteht Hunger bzw. Heißhunger, obwohl genügend Nährstoffe aufgenommen wurden. Die Folgen von ständigen Blutzuckerhochs und -tiefs können ein Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Diabetes erhöhen.

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Ist Kritik berechtigt?

Bei gesundheitsbewussten Verbrauchern immer beliebter werdend, scheint der als “gesundes Süßungsmittel” angepriesene Agavendicksaft durchaus auch Gegner zu haben.
Zum einen haben der Einsatz von Pestiziden beim großflächigen Anbau in Mexiko sowie verwendete Chemikalien bei der Herzstellung des Saftes zu Kritik geführt, zum anderen die angeblich gesundheitsschädigende Wirkung des Inhaltsstoffes Fructose. Ein zu hoher Fructosekonsum führt durch die Abbauprodukte nachweislich zur Belastung des Stoffwechsels. Triglyzerid-, Harnsäurewerte und Blutdruck steigen an, eine Gewichtszunahme sowie das Risiko am metabolischen Syndrom zu erkranken wird begünstigt.

Stellt Agavendicksaft aufgrund seines niedrigen glykämischen Index zwar eine echte Alternative zu Zucker – als Süßungsmittel für Diabetiker und Sportler – dar, so gilt es (wie bei allen Süßungs- und Genussmitteln) maßzuhalten. Als vor Jahren die Diabetesprodukte aus den Regalen der Supermärkte genommen wurden, war dies auch nicht ausschließlich durch den Fructosegehalt begründet, sondern auf den vermehrten Zusatz von Fetten (als Geschmacksträger) und den fälschlich vermittelten Gedanken, von “Diät-Produkten” mehr verzehren zu können.

Wie wird Agavendicksaft in der Küche verwendet?

Agavensirup hat die angenehme Eigenschaft, das Aroma von Speisen hervorzuheben, was es durchaus erlaubt, an anderen Geschmacksträgern zu sparen. Wegen der erwähnten höheren Süßkraft genügen bei Rezepten mit angegebenen 100g Zucker beispielsweise 75g Agavendicksaft.

Aufgrund seiner vorteilhaften Eigenschaften ist er zudem ideal für heiße, wie auch kalte Speisen oder Getränke zu verwenden. Wer ihn ausschließlich zum Süßen von Tees gebraucht, verkennt seine sehr gute Eignung zu Herstellung von Gelees oder Marmelade und Backwaren sowie zum Süßen von Müsli oder Obstsalat und anderen Desserts.

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