Chicorée – Das bittere Multi-Talent

Seine bittere Note macht den Chicorée immer noch zu einem weniger beliebten Salat. Worauf man bereits beim Einkauf dieses Wintergemüses achten sollte und wie man die Blätter lecker servieren kann, erfährst Du unter anderem hier.

Das Wichtigste in Kürze:

• Die enthaltene Bitterstoffe regen die Fettverbrennung an
• Bitter- und Ballaststoffe wirken verdauungsfördernd
• Chicorée wird eine Anti-Aging-Wirkung nachgesagt: Gut für Haut und Haare. Außerdem stärkt es das Immunsystem
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Woher kommt der Chicorée?

Eines ist sicher: Den Chicorée haben die Belgier “erfunden”. Nur wer und wo es genau war, darüber gibt es mehrere Geschichten. Die plausibelste ist die vom Chefgartenbauer des Botanischen Gartens Brüssel, Brézier. In den 1840er Jahren suchte er sich die Wilde Zichorie heraus und ließ mehrere Pflanzen Wurzeln treiben. Als die ersten Sprossen kamen, verhüllte er sie, sodass kein Licht herankam. Das Ergebnis war erstaunlich. Die Blätter blieben weiß, waren fest und schmeckten sogar. Im Jahre 1873 wurde das neue Gemüse unter dem Namen Chicorée das erste Mal der Weltöffentlichkeit präsentiert.

Wo wächst dieses Wintergemüse?

Der 10 bis 20 Zentimeter lange, kolbenförmige Chicorée gehört innerhalb der Familie der Korbblütler zur Art der Gemeinen Wegwarte (Cichorium intybus). Er bildet im Boden eine rübenartige Wurzel, aus der ein harter Strunk mit weißen, gelb bis grün bespitzten Blättern wächst. Traditionell und heute noch im Hausgebrauch, wird die Wurzel des Chicorée zur Herbstzeit in den Boden gepflanzt, abgedeckt und in einem Treibhaus eingelagert. Über den Winter wachsen die festen Knospen des Chicoréegemüses aus und werden geerntet. Moderne Produktionsmethoden machen es heute jedoch möglich, Chicorée nicht nur als Wintergemüse, sondern das ganze Jahr frisch auf den Markt zu bringen.

Wie schmecken Chicoréeblätter?

Er wird wegen seines reizvollen Aromas allgemein sehr geschätzt. Die Blätter des Chicorée sind zart bis knackig. Sie schmecken roh zubereitet genauso wie auf vielfältige Arten gegart. Wie alle Pflanzen der Gattung Wegwarten beinhaltet Chicorée allerdings auch den Bitterstoff Lactucopikrin. Dieser gibt ihm normalerweise einen bitteren Beigeschmack, weshalb ihn manche Menschen meiden. Fast grundlos könnte man sagen, denn durch jahrelange Züchtung ist es gelungen die bittere Geschmacksnote in den Hintergrund zu drängen. Schon beim Kauf sollten Kunden darauf achten, dass die Blattspitzen des Chicorée gelb aussehen. Hier gilt: Je grüner sie sind, desto galliger das Aroma. Die Grünverfärbung stellt sich vor allem dann ein, bleiben die Kolben nach Ernte oder Kauf längere Zeit im Licht liegen. In diesem Fall heißt es: Hände weg, der Chicorée ist ungenießbar! Ansonsten muss der fein bittere Geschmack durchaus nicht unangenehm sein. Mehr noch: Durch die geschickte Kombination von Chicorée mit süßherben Früchten, Zitrone und anderen Zutaten, können einmalig pikante Kontraste entstehen. Geschmackserlebnisse der besonderen Art sind garantiert.

Was steckt im Chicorée?

Dass Chicoréeblätter Lactucopikrin enthalten, ist im Gesamtmix der Inhaltsstoffe nicht bedenklich. Intybin, wie der Bitterstoff früher hieß, ist chemisch gesehen ein Sesquiterpenlacton. Ein Stoff, der unter anderem toxisch auf Bakterien, Würmer, Pilze sowie andere Parasiten wirkt. In seiner geringen Konzentration im Chicoréegemüse ist er nützlich und richtet keine gesundheitlichen Schäden an. Ansonsten ist mit 94,4 Prozent natürlich Wasser Hauptbestandteil der Blätter. Chicorée ist ein ausgesprochen schlankes Lebensmittel, weil Ballaststoffe, Kohlehydrate, Eiweiße und Fette als Nährmittel nur in geringen Mengen vorkommen. Chicorée ist außerdem völlig cholesterinfrei. Nur 16 Kilokalorien nimmt ein Mensch pro 100 Gramm Chicorée auf, dafür umso mehr Vitamine. Mit 10 Milligramm ganz oben auf der Liste: die lebenswichtige Ascorbinsäure, besser bekannt unter dem Sammelbegriff Vitamin C. Es folgen Vitamin A, Niacin und einige andere Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin E.

In puncto Gesundheit stehen Verbraucher beim Verzehr von Chicoréeblättern auf der Sonnenseite. Durch den hohen Anteil an Vitamin C werden Immunsystem und Blutgefäße gestärkt. Chicorée hilft außerdem, Muskeln und Bindegewebe aufzubauen. Hoch im Kurs steht Chicorée zudem wegen seiner Anti-Aging-Wirkung. Besonders Kalium, Vitamin A und einige Mineralien, unterstützen intensiv die Zellerneuerung. So kann die Haut, auch durch den regelmäßigen Genuss von Chicorée, bis ins Alter gesund und jugendlich bleiben. Darüber hinaus hat Chicorée eine ganze Reihe höchst effektiver Wirkstoffe, die freie Radikale und giftige Sauerstoffverbindungen bekämpfen. Experten sind in dieser Beziehung von der Pflanze derart überzeugt, dass sie sogar einen Chicorée-Extrakt für äußerliche Anwendungen entwickelt haben.

Kalorienarm und Säure bindend belastet er kaum den Stoffwechsel. Er eignet sich deshalb bestens für Rheumatiker und schont mit seinen 0,2 Broteinheiten auf 100 Gramm auch die Insulinspritze des Diabetikers. Doch nicht nur bei diesen Krankheiten empfiehlt sich Chicoréegemüse bestens als Gesundheitskost. Wer beispielsweise Probleme mit der Verdauung hat, dem seien einige Blätter Chicorée nach dem Essen angeraten. Die Ballast- und Bitterstoffe ersparen auf gesunde Weise manchen Magenbitter. Sie regen die Gallenproduktion an und vornehmlich dem Lactucopikrin schreiben Fachleute eine beruhigende und schmerzstillende Wirkung zu.

So wird er zum Genuss

Nach belgischen Angaben wird das Gemüse in Deutschland und den USA von den meisten Leuten roh als Salat gegessen. Im Erfinderland Belgien, in Frankreich und den Niederlanden hingegen schätzt die Mehrheit Chicorée leicht angebraten bzw. gedünstet. Chicorée braucht vor der Zubereitung nicht aufwendig gereinigt werden, da er bei der Zucht nicht mit Erde in Berührung kommt. Wer den bitteren Beigeschmack ein wenig mildern will, kann den Chicorée vorher jedoch kurzzeitig in warmes Wasser oder Milch legen. Gleichfalls sollte der Koch in diesem Fall den Strunk vollständig herausschneiden. Während des Garens kann er auch, um die Farbe der Blätter zu erhalten, einige Zitronenspritzer mit in Topf oder Pfanne geben.

Das Anrichten von Chicoréeblättern als Salat erfordert keine großen Kochkünste. Jeder kann ihn auf verschiedenste Arten zubereiten und dabei seiner Fantasie freien Lauf lassen. Grundlage sind die in Streifen geschnittenen Chicoréeblätter. Dazu wird ein selbst gemachtes Dressing mit den zerkleinerten Blättern verrührt. Die Soße besteht aus Essig oder Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer, eventuell ein wenig Senf sowie süßer Sahne. Wer will, kann auch ein gekochtes und zerdrücktes Eigelb in der Soße verrühren. Das zerhackte Eiweiß wird zum Schluss über den Chicorée gestreut. Nach Belieben kann Obst oder Frischkäse zugegeben werden. Wie bei anderen Gemüsearten gilt beim Zubereiten von Chicorée der Grundsatz: Ausprobieren geht über Studieren!

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